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太平猴魁制作工序

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绿茶
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太平猴魁制作工序

    太平猴魁属于六大茶类中的绿茶。其工艺原理与普通绿茶无异,但其具体制作却极为考究。
    1、采摘:一般在谷雨前后开园,清晨朦雾中上山,雾退即收工,立夏前停采。在采摘过程中严格遵循“四拣”的原则:拣高山不拣低山;拣阴山不拣阳山;拣生长旺盛的柿大茶棵,不拣其它品种的茶树;拣挺直茁壮的嫩梢,不拣弱梢病枝。
    2、拣尖:拣尖是太平猴魁制作中的一道特殊工序,即将所采的一芽三、四叶,从第二叶茎部折断,留下一芽二叶,俗称“尖头”。
    3、摊放:即将精心挑捡出的鲜叶原料摊入竹匾或竹垫上。短时间的摊放,使鲜叶少量失水,便于杀青,同时也有利于内含物的转化,对猴魁香气、滋味的形成起到一定的作用。
    4、杀青:即高温炒制,灭活茶叶中活性物质。翻炒时要求“带得轻、捞得净、抖得开”。杀青叶要求毫尖完整,梗叶相连,自然挺直,叶面舒展。
    5、理条:即将出锅的杀青叶一根一根用手捋直,均匀、整齐地铺放于特制的木质铁纱网盒上。捋直时,要求用手指将两叶包裹住嫩芽,形成太平猴魁独特的两叶抱一芽的特征。
    6、压制成型:理直的茶条放到特制的成型机上,用木制滚筒轻轻滚压,手工压扁成型。
    7、毛烘:毛烘又称头火,用炭火烘焙。一口杀青锅配四只烘笼,火温依次为100℃、90℃、80℃、70℃。边烘边捺,至六、七成干时,下烘摊凉。
    8、足烘:火温控制在70℃左右,用锦制软垫边烘边捺,固定茶叶外形。经过5—6次翻烘、约九成干,下烘摊放。
    9、复焙:又叫打老火,在60℃左右火温下,边烘边翻。足干后趁热装筒,筒内垫箬叶,以提高猴魁香气。待茶冷却后,加盖焊封。

太平猴魁制作工艺流程详解

图为:太平猴魁。

 

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