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黄金茶制作工艺

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绿茶
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黄金茶制作工艺
    黄金茶的制作与绿茶有相似之处,不同点是多一道“闷黄”工序。黄金茶制作的典型工艺流程是杀青~闷黄~干燥。这个“闷黄,过程是黄金茶制法的主要特点,也是它同绿茶的墓本区别,由于在干燥前增加一道“闷黄,工序,内含物发生变化,使得黄金茶香气变浓,滋味变醇,因此具有黄汤黄叶的特点。 黄金茶传统制茶工艺可分为五个环节——采摘、摊晾、杀青、揉捻、干燥。 有些黄金茶不 需要揉捻,有些则需要揉捻,因茶而异,但所有黄金茶都有闷黄的过程。
 
    1)闷黄
    在湿热闷蒸的作用下,离氨墓酸及 容易挥发的物质增加,叶绿素被破坏而产生变化,成品茶叶呈黄或绿色,使茶叶中的游茶叶滋味甜憋,香气浓郁,汤色呈杏黄色或淡,黄色,故名闷黄。
    闷黄是黄金茶类制茶工艺的主要特点,是它同绿茶的葵本区别,也是形成黄色黄汤品质特点的关键工序,也称为“闷堆,、“初包,、“复包,或“握堆,。黄金茶闷黄工艺的具体操作,有的是堆积半成品茶叶,有时还拍紧盖上棉套,有的用纸包紧茶叶,有的只闷一次,有的要闷两次,方法不一,工序也不同,主要有以下几种:
    ①杀青后闷黄,如伪山白毛尖。
    ②揉捻后闷黄,如北港毛尖鹿苑毛尖广东大叶青温州黄汤等。
    ③毛火后闷黄,如霍山黄芽、黄大茶等。
    ④闷炒交替进行,如蒙顶黄芽三闷三炒。
    ⑤烘闷结合,如君山银针两烘两闷,而温州黄汤第二次闷黄时则采用了边烘边闷,故称
为“闷烘,。
    黄金茶的品种不同,闷黄的方法也不尽相同。一般分为湿坯闷黄和干坯闷黄两种。
 
    ①湿坯闷黄,就是将杀青叶或经热揉后的揉捻叶进行堆闷,因为含水量高,儿茶素等成分自动氧化而变黄,如伪山毛尖,经7小时左右即可变黄。
    ②干坯闷黄,是初烘干后再进行装篮堆积闷黄,初烘叶含水量较低,变化速度缓慢,变黄时间较长,如黄大茶,初烘至七八成干时装篮闷黄,闷黄时间需要7天左右才能达到变黄的要求,闷黄是形成黄金茶黄汤黄叶品质特征的关键工序。
    2)影响闷黄的因素
    影响闷黄的因素主要有茶叶的含水量、叶温及闷黄时间的长短。含水量愈多,叶温愈高,则湿热条件下的变黄进程也愈快。
    闷黄过程要控制叶子含水率的变化,要防止水分的大量散失,尤其是湿坯堆闷要注意环境的相对湿度和通风状况,必要时应盖上湿布以提高局部湿度和阻止空气流通。
    闷黄时理化变化速度较缓慢,不及黑茶握堆剧烈,时间也较短,故叶温不会有明显上升。制茶车间的气a,闷黄的初始叶a,闷黄叶的保a条件,对叶a影响较大。为了控制变黄进程,通常要采取趁热闷黄,有时还要用烘、炒来提高叶温,必要时也可通过翻堆散热来降低叶温。
 
    闷黄时间长短与变黄要求、含水率、叶温密切相关。在湿坯闷黄的黄金茶中,温州黄汤的闷黄时间最长《2、天)最后还要进行闷烘,变黄程度较充分;北港毛尖的闷黄时间最短(30、。分钟),变黄程度不够重,因而常被误认为是绿茶,造成黄《茶)绿《茶)不分;伪山白毛尖、鹿苑毛尖、广东大叶青则介于上述两者之间,闷黄时间5、小时左右。君山银针和蒙顶黄芽闷黄和烘炒交替进行,不仅制工精细,且闷黄是在不同含水率的条件下分阶段进行的,前期黄变快,后期黄变慢,历时2、天左右,属于典型的黄金茶。霍山黄芽在初烘后摊放飞天,变黄不明显,所以有人说霍山黄芽应属绿茶。
    黄大茶堆闷时间长达5勺天之久,但由于堆闷时水分含量低(已达九成干),故变黄十分缓慢,其深黄显揭的色泽,主要是在高温老火的过程中形成的。
 

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